焙煎法
小山珈琲・店主 小山豊の焙煎法とは
生豆に合った火力とダンパーを微調整
小山珈琲・店主 小山 豊は開業以来30余年間、味の再現性を高めるため、東京や大阪で開催されるコーヒーセミナーに参加し、中南米の産地・農園を訪問してコーヒーの知識を深めてまいりました。
焙煎前に良質な生豆にも入っている発酵豆、未成熟豆などの悪い豆をていねいに取り除き、季節の温度・湿度や釜の余熱にも注意して、毎日使う分だけを30余年間のデーターを参考にしながら、また条件をなるだけ変えないよう定期的に焙煎機のメンテナンスを行い、店主が適正に焙煎しています。
焙煎には火力に適したダンパー開度が重要です
生豆の投入量、火力、煙突の高さによる排気能力や焙煎工程で微調整させながら焙煎が進行していきます。
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| 焙煎機ダンパー閉～開 | ダンパー開度・１目盛り | ダンパー開度・２目盛り |
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| ダンパー開度・３目盛り ムラシダンパー | ダンパー開度・４目盛り | ダンパー開度・５目盛り 焙煎ダンパー |
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| ダンパー開度・６目盛り | ダンパー開度・７目盛り | ダンパー開度・８目盛り 排気ダンパー |
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| ダンパー開度・９目盛り | ダンパー開度１０目盛り | ダンパー開度１１目盛り 全開 |
小山珈琲 店主・小山 豊の焙煎法とは
（ハンドピック）焙煎前に生豆に含まれる悪い豆（欠点豆）を一粒、一粒、手作業で取り除きます
１５分～２０分をかけた余熱運転の釜にハンドピック済みの生豆を投入
生豆に合った適正火力で最初は蒸らしダンパーで足並みをそろえる
適正火力とは
当店では、焙煎開始から終了までダンパーに合う火力を季節の温度、湿度、生豆のスクリーン、水分含有量、精製法、釜の余熱や投入量、などを考慮して初期火力を設定する。後は、１ハゼ、２ハゼ時にダンパーを開いたとき微調整で焙煎スピードが適正に進行していく火力のこと。
写真は左から右へ１分単位で焙煎が進行していく様子をご覧下さい
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→火力はゆっくり焙煎が進行できるように弱火でスタート→
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→４分で約１分間、豆の中と外側の焙煎が進行するために
ダンパーを全開にし、チャフをとばし蒸らしダンパーに戻す→
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→ゆっくり焙煎が進行していく→
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→水分が少しずつ抜けて色が変化し始める→
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→豆の色に赤みが付いてくる→
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→豆が膨らみ始め香りが変化してくる→
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→１６～１７分前後に１ハゼが始まり焙煎ダンパーに開く→
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→１ハゼがおよそ１分半～２分間続く→
中煎り（ミディアム・ロースト～ハイ・ロースト）
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→香りが変化し２ハゼが始まる。ダンパーを排気ダンパーに開く→
中深煎り（シティ・ロースト～フルシティ・ロースト）
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→豆の表面に油が出始め豆の色が黒色に→
深煎り(フレンチ・ロースト～イタリアン・ロースト）
豆の色、形、ツヤ、豆温度、焙煎時間などで煎り止めを確認し釜から出して終了
焙煎終了後はハンドピックとカップテストが重要
ここで終わりではありません！
焙煎後にもう一度、煎りムラなどの悪い豆を選別し、最後にカップテストをして確認いたします。
よいコーヒー豆だけをご注文後に発送いたしておりますのでご家庭や職場で正しく焙煎された香り高いコーヒーをお楽しみいただけます。でも、新鮮なうちに飲める分だけのご注文をオススメします！
