コーヒ豆通販の自家焙煎珈琲屋 小山珈琲(福岡市)はていねいな選別と適正に焙煎した新鮮なコーヒーを計量いらずの1回分・小分けパックで全国発送しています。

焙煎法


小山珈琲・店主 小山豊の焙煎法とは

生豆に合った火力とダンパーを微調整



小山珈琲・店主 小山 豊は開業以来20余年間、味の再現性を高めるため、東京や大阪で開催されるコーヒーセミナーに参加し、中南米の産地・農園を訪問してコーヒーの知識を深めてまいりました。

焙煎前に良質な生豆にも入っている発酵豆、未成熟豆などの悪い豆をていねいに取り除き、季節の温度・湿度や釜の余熱にも注意して、毎日使う分だけを20余年間のデーターを参考にしながら、また条件をなるだけ変えないよう定期的に焙煎機のメンテナンスを行い、店主が適正に焙煎しています。

焙煎には火力に適したダンパー開度が重要です

生豆の投入量、火力、煙突の高さによる排気能力や焙煎工程で微調整させながら焙煎が進行していきます。

画像の説明画像の説明画像の説明
焙煎機ダンパー閉~開ダンパー開度・1目盛りダンパー開度・2目盛り
画像の説明画像の説明画像の説明
ダンパー開度・3目盛り
ムラシダンパー
ダンパー開度・4目盛りダンパー開度・5目盛り
焙煎ダンパー
画像の説明画像の説明画像の説明
ダンパー開度・6目盛りダンパー開度・7目盛りダンパー開度・8目盛り
排気ダンパー
画像の説明画像の説明画像の説明
ダンパー開度・9目盛りダンパー開度10目盛りダンパー開度11目盛り
全開


小山珈琲 店主・小山 豊の焙煎法とは

ハンドピック・生豆

(ハンドピック)焙煎前に生豆に含まれる悪い豆(欠点豆)を一粒、一粒、手作業で取り除きます

生豆を投入

15分~20分をかけた余熱運転の釜にハンドピック済みの生豆を投入

蒸らしダンパー

生豆に合った適正火力で最初は蒸らしダンパーで足並みをそろえる

適正火力とは
当店では、焙煎開始から終了までダンパーに合う火力を季節の温度、湿度、生豆のスクリーン、水分含有量、精製法、釜の余熱や投入量、などを考慮して初期火力を設定する。後は、1ハゼ、2ハゼ時にダンパーを開いたとき微調整で焙煎スピードが適正に進行していく火力のこと。

写真は左から右へ1分単位で焙煎が進行していく様子をご覧下さい

投入後→ 1分経過→ 2分経過

火力はゆっくり焙煎が進行できるように弱火でスタート

3分経過→ 4分経過→ チャフ飛ばし→ 

4分で約1分間、豆の中と外側の焙煎が進行するために
ダンパーを全開にし、チャフをとばし蒸らしダンパーに戻す

5分経過→ 6分経過→ 7分経過

ゆっくり焙煎が進行していく


8分経過→ 9分経過→ 10分経過

水分が少しずつ抜けて色が変化し始める


11分経過→ 12分経過→ 13分経過

豆の色に赤みが付いてくる


14分経過→ 15分経過→ 16分経過

豆が膨らみ始め香りが変化してくる


17分経過→ 焙煎ダンパーに→ 18分経過

16~17分前後に1ハゼが始まり焙煎ダンパーに開く


19分経過→ 画像の説明→ 20分経過

1ハゼがおよそ1分半~2分間続く
中煎り(ミディアム・ロースト~ハイ・ロースト)


21分経過→ 排気ダンパーに→ 22分経過

香りが変化し2ハゼが始まる。ダンパーを排気ダンパーに開く
中深煎り(シティ・ロースト~フルシティ・ロースト)


23分経過→ &deco(red,ダンパーを開く);→ 24分経過

豆の表面に油が出始め豆の色が黒色に
深煎り(フレンチ・ロースト~イタリアン・ロースト)

焙煎終了

豆の色、形、ツヤ、豆温度、焙煎時間などで煎り止めを確認し釜から出して終了

焙煎終了後はハンドピックとカップテストが重要

ここで終わりではありません!


ハンドピック・焙煎豆

焙煎後にもう一度、煎りムラなどの悪い豆を選別し、最後にカップテストをして確認いたします。


新鮮なコーヒーのムラシです

よいコーヒー豆だけをご注文後に発送いたしておりますのでご家庭や職場で正しく焙煎された香り高いコーヒーをお楽しみいただけます。でも、新鮮なうちに飲める分だけのご注文をオススメします!


小山珈琲のおすすめ
a:4863 t:1 y:4

powered by QHM 6.0.11 haik
based on PukiWiki 1.4.7 License is GPL. QHM

最新の更新 RSS  Valid XHTML 1.0 Transitional